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大时代cc平台,辟谣 | 大蒜炝锅,真的会致癌吗?这么吃,才不浪费
发布日期:  2020-01-08 14:38:41 

大时代cc平台,辟谣 | 大蒜炝锅,真的会致癌吗?这么吃,才不浪费

大时代cc平台,最近,一些养生节目流行说这个食物有毒,那个饮料致癌。其中一些是有一定科学依据的,有的则可能是一些未经证实的民间传说。还有一些,尽管是有一定科学依据,但在现实食用量却很难真的吃出什么病来。

比如有养生节目里提到“大蒜炝锅会致癌”,大蒜经常被称为抗癌食物,怎么还会致癌呢?

大蒜在炝锅的时候,会产生丙烯酰胺,而这种物质恰恰被联合国卫生组织评定为2a级致癌物。所以,从目前人类对致癌物的认知来说,大蒜炝锅的确有致癌物。

丙烯酰胺是怎么产生的呢?食物里的氨基酸和糖分经过油炸、烧烤等高温烹调,就会发生“美拉德反应”,从而产生丙烯酰胺。

在油炸或烘烤中,食物越薄、受热温度越高、受热时间越长,食物中的氨基酸和糖分产生的美拉德反应就会越强烈,产生的丙烯酰胺就会越多。所以,大蒜在炝锅之后,会产生少量的丙烯酰胺。

从上面的原理,我们可以知道,不止大蒜炝锅会产生丙烯酰胺,许多含有氨基酸和糖分的食物经过高温,都可以产生丙烯酰胺。

据研究,所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物,比如面包、饼干、土豆等,在加热到120摄氏度以上时,都可能产生丙烯酰胺。

这么说的话,是不是大蒜都别炝锅了?是不是那些烘焙的面包,咖啡豆都因为丙烯酰胺而不能食用了?还有,是不是被列为2a级致癌物的所有食物都得告别饭桌了?

可是,2a级致癌物还包含猪肉、牛肉、羊肉呢,那怎么办?

其实,所谓2a级致癌物的意思是,是指对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分的物质。至于把红肉列为二类致癌物,是因为肉类本身,还是因为加工方式的问题?这是仍然存在争议的。

说回丙烯酰胺,既然是2a级致癌物,就说明它在动物实验中的致癌证据是比较充分的。不过,既然它的致癌级别与红肉相同,大蒜炝锅等食物的丙烯酰胺的含量非常少,所以,我们并不需要太过恐慌。

目前其致癌性还有争议。在用大鼠的实验中,丙烯酰胺致癌性的研究证据比较充分。但在一些比较有说服力的人群致癌研究中,丙烯酰胺与某些癌症可能是正向关联,但与某些类型癌症甚至出现了负向关联。也就是说,不能简单地将丙烯酰胺的少量食用、少量接触和致癌画等号。

可是它有毒!

不过,除了可能致癌,丙烯酰胺还有毒呢!这个理由足够说明大蒜炝锅不能吃了吧?

的确,丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物,已经被证实会损伤人和动物的神经系统。所以,我们应该避免接触高浓度的丙烯酰胺。至于像大蒜炝锅这种低剂量的接触是没问题的。假设同质量的炝锅蒜产生的丙烯酰胺和饼干一样多,一位体重50公斤的普通人要达到世界卫生组织确认的界限量,需短时间内摄取炝锅蒜32.7公斤。

虽然说,大蒜炝锅在致癌和毒性方面的影响极小,但如果要保存大蒜本身重要的营养物质,炝锅本身不是很好的做法。

大蒜的之所以有杀菌作用和具有特殊风味,主要是大蒜素在起作用。大蒜本身没有大蒜素,只有当大蒜里的蒜氨酸和蒜氨酸酶在外力作用下互相接触后,才会产生大蒜素。比如把大蒜剁成蒜泥,就最能合成大蒜素。但高温煎炸则会破坏大蒜素,这既破坏了风味,也破坏了其杀菌作用。#健康真相馆##清风计划#

参考资料:

1.《大蒜炝锅致癌,是真的吗?》.北京青年报.2019年7月19日

2.《大蒜生吃最保健 教你3个选购妙招》.人民网.2016年11月10日

3.《吃“红肉”致癌?猪肉太委屈!》.扬州晚报. 2017年11月2日

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